Kenyérsütés – a hozzávalókról

  Bejegyzés 2015-01-24  - Gergely Gy.  Nincs hozzászólás

A kenyérsütés alapja a liszt, és bár a legelemibb, legegyszerűbb összetevőnek tűnik, mégis nagyon sok múlik rajta. A lisztek egyik legfontosabb alkotóeleme a sikér, vagy más néven glutén, amely csak a búzában található meg.

Ez egy különleges fehérjecsoport amelyet vízzel keverve egy bonyolult hálószerkezetet hoz létre. Ez a háló rendkívül rugalmas és képes fogságba ejteni a keverés, gyúrás hatására a tésztába juttatott levegőt. Ugyanúgy, ahogy a kelesztés hatására az élesztőgombák által termelt szén-dioxid buborékokat is. Ez a gluténháló egyre összetettebb, rugalmasabb lesz, és ennek a tulajdonságának köszönhetően képes megemelni a tésztánkat.

A magas sikértartalmú lisztekben a gluténháló nagyon erős lehet, ezért a tészta nehezebben kel meg (keletlen marad), ez jó a rétesekhez. Alacsony sikértartalom mellett viszont a tészta ellapulhat, mivel a szén-dioxid könnyebben elszökik a tésztából. Ezek mellett a lisztek meghatározója még a fehérje és az úgynevezett hamu tartalma.

Búzaliszt

A búza a legfontosabb gabonafélénk, amelyből a különféle őrlési eljárásoknak köszönhetően többféle liszt is készül. Kenyérsütéshez a legmegfelelőbb a BL-80 búzakenyérliszt. Másik fajtája a BL-112 félfehér kenyérliszt, ez egy kicsit azonban nehezebben beszerezhető.

Teljes kiőrlésű búzaliszt

A teljes kiőrlésű lisztekben a gabona korpája is megtalálható, amely tápanyagokban gazdag és segíti az emésztést. A teljes kiőrlésű búzaliszt sok rostot, vitamint és ásványi anyagot  tartalmaz. Általában más lisuztekkel keverve használjuk, mivel kicsit savanykásabb íze van, illetve az ilyen lisztből készült kenyerek jóval tömörebbek.

Rozsliszt

A búza mellett a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztek eltérő fehérje és keményítőtartalmuknak köszönhetően csak önmagukban nem használatosak kenyérsütésre, legfeljebb 50%-ban használjuk más lisztekkel, jellemzően búzaliszttel keverve. Gazdag B-vitamin, kalcium, és magnézium tartalmunknak köszönhetően nagyon egészségesek.

Graham liszt

A graham liszt a teljes kiőrlésű lisztek családjába tartozik. Legfőbb jellemzője, hogy a búzaszem összes alkotó részét, a csírát és a korpát is tartalmazza. Magas a rost, vitamin- és ásványi anyag tartalma, és segíti az emésztést is. A teljes kiőrlésű liszteknél durvábbra örlik.

Tönkölybúza liszt

A tönkölybúza kiváló élettani hatásokkal rendelkező gabona, amelynek magas a fehérjetartalma, a vitamin és ásványi anyag tartalma pedig sokkal nagyobb a hagyományos búzáénál. Könnyen emészthető, és az egészséges étkezés szempontjából fontos Aminosavakat tartalmaz.

Durumliszt

A mediterrán területek búzája a durumbúza, amely magas fehérjetartalmú. Háztartásban általánosan felhasználható, leggyakrabban piskóták, tésztafélék készítéséhez használják. A házi tészták készítéséhez különleges eljárással őrölt termék a durum tésztaliszt, mely kiváló alapanyag tojás nélküli száraztésztákhoz.