Francia típusú kovászos parasztkenyér

- Gergely Gy.      

január 24, 2015

0.0

Ehhez a kenyérhez egy Kansas-i pék, bizonyos Thom Leonard falusi francia kenyere szolgált alapul. Ez a változat igazából csak a lisztkeveréket és a kovászt tartotta meg, viszont a végeredmény azt hiszem kifogástalan, "igazi kenyér" lett.

  • Előkészítés: 3 óra 30 perc
  • Teljes idő: 4 óra 25 perc
  • 3 óra 30 perc

    55 perc

    4 óra 25 perc

  • kb. 1 kg-os vekni

Hozzávalók

Az első kovászhoz

10 dkg aktív kovász

0,5 dl (50 g) víz

55 g Búzakenyérliszt (BL-80)

20 g Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL-190)

A második kovászoláshoz

az összes első kovász

0,5 dl (50 g) víz

75 g Búzakenyérliszt (BL-80)

A kovászos előtésztához

1 dl (100 g) víz

125 g Búzakenyérliszt (BL-80)

A kenyérhez

480 g Búzakenyérliszt (BL-80)

30 g Teljes kiőrlésű rozsliszt (RL-190)

150 g Teljes kiőrlésű búzaliszt

4 dl (400 g) víz

18 g só

Elkészítés

Első nap 21.00 óra körül.

Egy zárható edényben vagy üvegben először elkeverjük a kovászt a vízzel, majd hozzáadjuk a lisztet és alaposan elkeverjük és lefedjük. Meleg helyen hagyjuk kb. 12 órát érni.

Második nap 09.00 óra körül.

A kovászhoz hozzáadjuk a második kovászoláshoz szükséges összetevőket, előbb a vizet, majd a lisztet és az előző művelethez hasonlóan alaposan elkeverjük és lefedjük. Meleg helyen hagyjuk ismét kb. 12 órát érni.

Második nap 21.00 óra körül.

Egy keverőtálban elkeverem a teljes kovászt 1 dl (100 g) langyos vízzel, és 125 g kenyérliszttel, majd fóliával lefedve a konyhapulton hagyom reggelig a lágy tésztát, hogy jó alaposan túlkeljen.

Harmadik nap 07.00 óra.

A kenyérlisztet egy nagy keverőtálba szitáljuk, majd a teljes kiőrlésű búza illetve rozslisztet is átszitáljuk, mert ezeknél a fennakadó korpát nem tesszük a kenyérbe. A lisztkeveréket összekeverjük a vízzel, majd letakarva 30 percig pihentetjük. Ez azért kell, hogy a glutén képződés beindulhasson. Csak ezután adjuk hozzá a sót és a kovászos öregtésztát, majd (összeállítjuk) meggyúrjuk az egészet. Egy viszonylag könnyű ragacsos tésztát kell kapnunk, amit fóliával lefedve 20 percig pihentetünk. Az idő leteltével kilisztezett felületen egyszer meggyúrjuk egy kicsit, (éppen csak nem kell agyondögönyözni), majd 30 perc pihentetés után egyszer meghajtogatjuk (nyújtás, hajtás és a felület feszítése). A hajtogatás után lefedve 1 órát kelesztjük a tésztát.

Ha az idő letelt, formázzuk meg a kenyeret, amit most már egy sütőpapírral bélelt sütőlapra teszünk, majd átlátszó fóliával letakarva kelesztetjük még kb. 1,5 óráig. Úgy nézhetjük meg, hogy jó-e, ha enyhén lisztes ujjal egy kicsit megbökjük a kenyeret. Ha nem "jön" vissza, akkor sütésre kész.

Miután megkelt liszttel meghintjük a tetejét, átlósan 3 bemetszést ejtünk a tetején, majd 235 fokra előmelegített sütőbe tesszük.

10 percig sütjük, majd visszavesszük a hőfokot 205 fokra, és további 50 percig sütjük, míg szépen megbarnul.

Rácson, hideg huzatos helyen hagyjuk kihűlni, így szépen cserepesedik a héja.

00:00

0 Hozzászólás

Minden mező és az értékelő kitöltése is kötelező.

A webhely a tökéletesebb működés érdekében cookie-kat használ. (További információ)

A süti beállítások ennél a honlapnál engedélyezett a legjobb felhasználói élmény érdekében. Amennyiben a beállítás változtatása nélkül kerül sor a honlap használatára, vagy az "Elfogadás" gombra történik kattintás, azzal a felhasználó elfogadja a sütik használatát.

Bezárás